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当红烧革胡子鲶软包装技术

发布时间:2021-09-11 01:17:54 阅读: 来源:滴灌带厂家

红烧革胡子鲶软包装技术

目前革胡子鲶养殖已很普遍,单产高,但由于上市集中,价格很低,每年9至10月份,大量革胡子鲶短时间难以销完,相互压价,造成高产而无经济效益的现象。为了解决这个问题,笔者做了红烧革胡子鲶软包装加工试验,先后加工成红烧鱼块、红烧无刺鱼块、红烧鱼排小包装。现将有关技术介绍如下,供同行们参考。

一、工艺流程

收购活成鱼→清水暂养→屠宰→腌渍→沥水→工艺 烹制→真空包装→高温灭菌→检验→外包装→装箱销售。

二、原料及设备

1、主要原料 ①革胡子鲶活鱼:规格在1000克以上,越大出肉率越高,要求膘肥、体壮、无病、伤少。②生姜新鲜无霉烂,大葱粗细适中匀称新鲜,酱油、米醋、料酒、香油、豆油、食盐、味精、白糖质量均达到国家有关质量标准。③调料:河南省王守义炖肉料主要成份有:砂仁、丁香、大小茴、花椒、胡椒、山奈、白芷、干姜、良姜、荜拨、草果,广东省九珍牌炒菜调料主要配料有:八角、小茴、砂仁、丁香、花椒、山奈、良姜、荜拨、草果、鸡肉抽取物、玉果、山查、白蔻、红蔻、桂皮。

2、主要设备①暂养池、进排水设备;②红烧鱼用的炉灶;③双室抽真空包装机;④高温有压蒸气灭菌锅;⑤包装袋及包装箱:包装袋有内外两层,内层为耐高温材料制成,包装箱为硬质纸箱。

三、操作方法

1、原料处理

①暂养活革胡子鲶。活鲶放在暂养池中用清水暂养24—48小时,水温13~20℃。暂养期间不投喂,暂养时间长短根据水温、水质、鱼质而确定。水质变污要换清水。暂养的目的是除去革胡子鲶身上的泥土味。

②屠宰。捞出暂养过的活革胡子鲶剁去头、放血、致死后开腹去内脏、去鳍,放入清水中洗刷血污及腹腔和体表。

③切块。有三种切块方法:

第一种方法是直接把洗净的鱼体切成2cm宽、4cm长、2这些你要注意了的内容cm厚的鱼块。

第二种方法是用利刃或用“L”字形刀口沿着鱼的“”字形骨把鱼肉剔下,与骨刺分开。所得净肉切成1.5cm宽、35cm长、15cm厚的肉块。

第三种是把剩下的带肉的骨刺切成3cm宽的排骨以备加工红烧鱼排。

2、腌渍,沥水

用煮肉料加水煮45分钟,加盐 nbsp;占水重10%搅均再煮5分钟,晾凉,把切好的鱼块放入料盐水中浸泡30分钟,捞出后放在栅栏或筛上通风沥水5~10小时,温度在0℃~10℃之 nbsp;间。

3、红烧方法

先将锅烧热,放入食用油少许,放入姜葱暴烧一下,再放入鱼块,炒3~5分钟,再放入炒菜调料稍停,浇上料酒、白糖、醋、酱油、盐 nbsp;。红烧时间为20分钟,然后放入味精及香油。

4、包装

内包装选用耐高温、高压、无毒食品包装袋,具有良好的热封性、耐水性和隔光阻气性能,并且要有一定的抗械机强度。尽寸为:15cm×20cm和16cm×21cm二种。把红烧好的鱼块可以稍带一点汤定量称重无刺肉块为150克、含骨肉块200克、排骨250克装入内包装袋。用抽真空机把袋内空气抽出,同时用封口机封实袋口,操作要求认真细致,确保质量。

5、杀菌

杀菌主要采用高温及反压方法。温度控制在110℃,灭菌时间为18分钟,保质期可以达到6个月。

6、冷却

杀菌时间已到要立即通入冷水,造成袋内负压,冷却温度为10℃~15℃,时间约20分钟。

7、检验

①随机抽样100袋,检查封口强度及包装袋有无破损,袋内有无气体,每袋重量是否符合标准。然后打开包装袋检查肉块形状、色泽、气味。固形物重量不少采取伺服马达控制系统,拉伸、紧缩速度及位移控制更准确于95%。品尝鱼肉,口感是否酥嫩鲜香,并做检验记录以备用。

②另外抽100袋置于恒温35℃保存, nbsp;每48小时抽20袋检查有无变质和异常现象,并作记录,壁厚大于1.2mm的无缝钢管10天后总结质量情况,确定能否销售。

8、外包装

检查合格后封上一层外型美观的塑料包装,注明有关事项,即可装箱。箱体不要太厚,20cm即可,每箱装20袋为宜。

四、成本核算

经试验,体重在1000克的革胡子鲶去头、去内脏,腌制沥水后为650克。经红烧制成品为600克,即成品率为60%。1000克的革胡子鲶经同样处理可得无刺红烧鱼块成品450克,红烧鱼排成品为16克。按每1000克活鱼6元计算,调料0.5元,加工费0.5元,那么,600克成品成本价为7元,即11.6元/公斤,每装200克成本为2.34元。红烧鱼排按9元/公斤计算,则无刺红烧鱼肉为12.36元/公斤,即每袋成本为1.86元。红烧鱼排每袋2.25元。

五、体会与建议

1、加工前景:本人认为革胡子鲶肉质好、刺少、加工非常方便,特别是易于加工成无刺小包装食品,解决了儿童吃鱼“难”的问题,另外革胡子鲶易养殖、单产高,货源充足,而且上市时间很集中,鱼价较低,这为加工提供了少有的商机。

2、由于本人只是试验,机械化、专业化程度都不高。若面向大市场专业生产,应采用机械化、流水线作业。关于烹制,腌制等加工方法中的详细技术,还需进一步研究。

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